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學校食堂廚房解決方案

上傳時間：2015-08-19

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　　學校食堂分為四大部分：廚房、就餐大廳、買餐窗、附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，其次是廚房。一般學校食堂大樓不會蓋太高，食堂設置一般不超過第三層，目的是方便師生就餐不至于太累，方便廚房物流配置，而且因為其單層占用面積大，建筑成本高所以不宜建設高層樓。

　　隨著我國高等教育事業的迅猛發展，與之相配套的基建設施也在大規模建設之中。為了適應新形勢，各大高校紛紛建造面積上萬平方米的學生大食堂。新建的高校學生大食堂（以下簡稱高校食堂）在就餐模式、經營模式、空間模式、建筑規模和使用功能等方面均與傳統的高校食堂有了較大的變化。

　　不同的就餐、經營模式應有不同的建筑空間與之相適應，伴隨就餐、經營模式的變化，其建筑空間模式大致分為以下幾種：

　　（1）三段式：食堂的建筑空間大體分為三大部分：廚房操作區、備餐售飯區和餐廳區，且各功能空間的劃分比較明確和固定，為我國高校中、小食堂較為常見的空間模式。因食堂的廚具種類少、布局簡單、工藝流程不復雜等，建筑空間相對簡單；同時也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發展。該模式食堂的建筑面積通常不大，單層建筑居多。　
　　（2）內外式：內為廚房（或餐廳），外為餐廳（或廚房）的一種空間模式。因平面的內外相套，導致售飯臺附近的人流彼此交叉，交通不暢，特別是"內廚外廳"的空間模式，情況更為嚴重。該模式建筑外形通常為圓形或方形，內部空間通常比較簡潔。
　　（3）多元式：基于就餐模式的多元化和經營模式的復雜化，要求相應的建筑空間應具有可滿足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性。

　　高校食堂不僅有別于社會上的餐館，也有別于企事業單位和中小學校的食堂，其特殊性如下：
　　（1）經營上的非贏利性。不以贏利為目的，加上國家給予的優惠政策，飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下，應盡量降低建筑的造價和在使用過程中的運營成本。
　　（2）貨源上的自給性。為降低飯菜成本，通常有自己的種植和養殖基地；為穩定飯菜價格、平抑市場波動，通常進行大宗采購并擁有大容量儲備倉庫。該特性可相對節省各個食堂中冷庫和庫房的建筑面積。
　　（3）大規模的配送性。對于數量眾多的高校食堂，有時單獨設有加工配送站（如米飯加工生產線和副食粗加工生產線等），經加工后配送至各個食堂。該特性可相對節省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設施和空間。
　　（4）管理上的信息性。在當今信息時代，高校食堂已取消"票物"交易形式，采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內應有網絡系統。
　　（5）就餐者的單一性。就餐者為本校學生，人數較穩定，且通常三五成群聚集就餐，餐廳成為學生的一個交流場所。
　　（6）品種的多樣性。就餐者來自全國各地，飲食習慣不同、口味各異，就餐者的選擇更趨多樣化，并因經濟狀況不同，需設不同檔次的飯菜。

　　（7）就餐時段的固定性。有比較固定的就餐時段，該時段內就餐者比較集中；有時因學生上、下課時間的不一致，在就餐時段內可分批接待就餐者；每個就餐者購餐數量不大，就餐時間較短，通常約為20分鐘，因而一個座位可供多人使用，即1 000座位的食堂能供2 000-3 000人就餐，這點也有別于上、下課時間一致的中小學校學生食堂。
　　（8）就餐人數的季節性。每年寒暑假就餐人數驟減，是高校食堂的淡季，這點有別于企事業單位的職工食堂。
　　學校食堂的飯菜有一定的地方特色，全國各地越來越重視分類窗口管理售賣，重視師生飲食習慣和口味。一般學校食堂的菜色品種都較豐富，根據食堂就餐規模和對象，菜色品種至少十幾至上百種菜色不等。

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