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中央廚房廚房解決方案

上傳時間：2015-08-21

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　　中央廚房，又稱中心廚房或配餐配送中心，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備的工廠。

　　中央廚房的優(yōu)點：
　　1、可以克服生產(chǎn)成本居高不下，使大規(guī)模降低成本的愿望成為可能；
　　2、使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇；
　　3、可以把"中央大廚房"作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，使"好鋼用在刀刃上"。
　　中央廚房分類：
　　1、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房。
　　2、企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等中央廚房。
　　中央廚房設(shè)計思路：
　　1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向，融合幾個流做到一個流。
　　2、分區(qū)操作，分區(qū)衛(wèi)生控制：一般采用三區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)）或五區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)），采用區(qū)域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進(jìn)行控制。

　　3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估：要做到單元產(chǎn)能之間的平衡，從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
　　4、動線設(shè)計：首先預(yù)估出一個生產(chǎn)循環(huán)的時間。
　　A：一般配餐的生產(chǎn)時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動連續(xù)是配餐中央廚房的特點。
　　B：門店式中央工廠的加工是比較精細(xì)的，一般一個加工循環(huán)在8-20個小時，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)。精細(xì)化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式（庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發(fā))、四段式（庫儲+前加工+熟制加工+物流）。
　　所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控，切忌連續(xù)流。要分段管控在設(shè)計之初就灌輸進(jìn)去。

　　5、人員動線：
　　A：配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式，主要是因為人員調(diào)配頻繁。
　　B：門店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式，即人員通過3次更衣（緩沖），從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運動。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動頻繁，建議采用中段進(jìn)入。
　　6、水電設(shè)計：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房，都要設(shè)計配備配用供水、自備發(fā)電機系統(tǒng)。
　　7、排水設(shè)計：中央工廠的排水，也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計的。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設(shè)計。一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向；清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。
　　8、物流區(qū)設(shè)計：裝車月臺的設(shè)計是必要的。原則上物流區(qū)的設(shè)計流量要大于上一個單元的產(chǎn)量。
　　中央廚房設(shè)計要求：
　　1、內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)過程中或工序間造成食品的相互交叉污染；
　　2、必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的各類食品加工車間；
　　3、建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng)，并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應(yīng)的衛(wèi)生輔助設(shè)施。
　　4、生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程設(shè)計程序的反向流動。
　　a)冷鏈工藝的流程：
　　原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售（二次加熱）；
　　b)熱鏈工藝的流程：
　　原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場服務(wù)；
　　c)餐具清洗消毒流程
　　餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用。
　　建設(shè)中央廚房可以通過標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、方便的特點，同時通過中央倉儲加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經(jīng)營門店的環(huán)保指數(shù)。

　　中央廚房將中餐復(fù)雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，選用最科學(xué)的合理配方，運用現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍、冷藏技術(shù)，在確保中華傳統(tǒng)美食色、香、味、形的基礎(chǔ)上，通過鎖定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。
　　中央廚房能確保生產(chǎn)源頭綠色安全，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺，有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產(chǎn)業(yè)鏈。

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