經營｜80后美女主持跨界做餐飲火到警察維持秩序

上傳時間：2016-03-23

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　　80后美女主持人跨界做餐飲，15張桌子200平起步的火鍋店，兩年時間發展門店500家，曾經生意最好的時候需要警察來維持秩序，它就是蝦火鍋品牌企業——蝦吃蝦涮

　　曾經生意好得被居民報警
　　牛艷，曾是電視臺一檔美食節目的主持人，光鮮亮麗的行業并沒有給她帶來太多的成就感，反倒是浮華得讓她茫然。她的內心一直渴望一種腳踏實地、返璞歸真的踏實感，或者一種從頭到尾的全新挑戰。在2010年，一場意外事故讓她磕掉了兩顆門牙，只能暫別主持行業，就在這被迫停下來的時光里，她開始認真分析自己初心所向，生活也為她開啟了另外一扇門——創業做餐飲。

　　于是，2011年，牛艷在母校傳媒大學附近開了一家50平米、只有5個桌位的蝦火鍋店，因為當時沒有太多的積蓄，只能把店開在位置稍微偏僻點的胡同里。開業后生意也不好，牛艷便去學校附近發傳單、建社群、聚攏客戶。三個月后，客戶有了一定的積淀，火鍋店的生意開始紅火了起來。四個月的時候，火鍋店里開始排起長隊。因為胡同里地方本來就很狹小，聚的人多了，警察以為是在聚眾鬧事，竟然過來維持秩序！后來，這些維持秩序的警察也成為了店里的常客。
　　不做"現象級"產品
　　2012年，就在蝦火鍋店如日中天的時候，牛艷卻絕然放棄了蝦火鍋店的經營，專心做起了品牌和底料的研發。因為她認為餐飲的核心競爭力永遠是產品，而她想做的是一個有生命力的餐飲品牌，而不是一個一陣風刮過就消失的"現象級"產品。牛艷用了整整兩年的時間做市場調研和調整產品，在傳承古老配方的基礎上對產品也下了一番工夫。
　　1、為何定位蝦火鍋？
　　在牛艷做蝦火鍋之前，市場上還沒有一個蝦火鍋品牌。在一次去閨蜜家做客的過程中，她吃到了這種美味。牛艷憑著多年做美食節目的經驗，敏銳地感覺到，無論是從食材的選擇上還是味道的獨特，蝦火鍋都是一款經得起市場考驗的美味產品！而且，相較于四川火鍋、老北京火鍋、雞鴨魚火鍋的強勢，蝦火鍋屬于特色餐飲，整個市場還是一片藍海，市場競爭也沒有那么激烈，所以牛艷就敲定了做蝦火鍋。
　　2、一鍋兩吃法，沒有淡旺季
　　牛艷表示："可能傳統上火鍋會在炎熱的夏天受到一些影響，但是蝦吃蝦涮一鍋兩吃，即先吃干鍋蝦，吃完后可以再涮菜吃，這種獨特的料理方法讓顧客在吃法上多了一種選擇，不受季節影響，沒有所謂的淡旺季。"
　　3、請食神戴龍做顧問

　　由于是從閨蜜家里拿到的古傳配方，中草藥的味道比較濃，有一部分顧客難以接受。于是牛艷在產品研發的時候，請到了食神戴龍做產品顧問對產品進行調整。調整后的蝦火鍋，底料中加入香茅草、草果等具有降火功效的食材香料，緩解了古傳配方中偏重的中草藥味，使蝦火鍋既清香入味，又吃后不會上火。另外，為了健康養生、營養均衡，牛艷還在蝦火鍋里加入黃瓜、玉米、土豆等營養時蔬，使葷素搭配更加營養健康。
　　4、三分鐘上桌
　　時間也是一種成本，尤其是在生活節奏越來越快的今天來說，速度也是衡量顧客滿意度的關鍵，所以牛艷要求后廚對一鍋產品的操作時間不能超過兩分鐘，基本上三分鐘就上桌，這樣自己的翻臺率也就上來了，就拿北京的世紀金源店來說，面積300平，最高翻臺率周末可達10臺。

　　特色餐飲需要跑馬圈地，晚了沒有市場機會
　　檢驗一個品牌是不是很火，就要看它有沒有模仿者。就拿"很久以前"來說，在全國你能找到類似于很久以后、日落之前、黃昏以后等十幾個沒血緣的兄弟；即使是老壇酸菜這樣的一個方便面品牌，還"有人來模仿我的臉，有人來模仿我的面呢"。對于蝦吃蝦涮來說，也是面臨一樣的處境，火爆市場后絕對有人模仿。不過牛艷表示并不在意，在她看來，面對模仿者的不斷進入，必須在產品做好的前提下快速跑馬圈地，迅速開店。因為特色餐飲給你的時間沒有那么多，晚了就沒有市場機會。
如何管理好500家門店？
　　牛艷說，餐飲發展無非有兩種模式，一種是直營，一種是品牌連鎖加盟，可是近幾年由于個別加盟品牌圈錢跑路，部分加盟品牌管控出現問題就對"加盟"這兩個字呲之以鼻，其實不應該這樣。如果想要走得遠，就必須一群人一起走，縱觀國內外，很多餐飲大牌如麥當勞、肯德基以及國內的黃記煌，都走的是加盟合作模式。不過，加盟的痛點是管理，只要能做好"管理"，為什么不走得快點呢?
　　1、設立嚴苛的獎懲制度
　　很多加盟品牌集中后，往往暴露這樣一個問題——在生意平穩、客流平穩后，一些加盟商為了節約成本就開始偷工減料，從而影響整體品牌。這個時候，餐飲企業一定要設立嚴苛的獎懲制度，督導組會定期進行尋店，按照規章制度，實施獎懲，對違規行為進行指正整改。牛艷也曾拒絕了很多抱著錢來找自己的人，她覺得道不同不相為謀，對于監督她堅持的原則是"犯錯誤的成本，要高于偷工減料的成本"，不行的話可以不合作。到目前為止，蝦吃蝦涮的開店成功率是90%。
　　2、錄制企業內部節目
　　目前蝦吃蝦涮共有500家門店，確實是一個不小的數目。為了防止天高皇帝遠、鞭長莫及的管理現象，牛艷發揮了自己善于制作電視節目的優勢，在企業內部錄制了一檔《蝦吃蝦涮那些事兒》的視頻，讓各門店經營者現身說法，訴說在經營蝦吃蝦涮的過程中遇到了什么問題，然后又是如何解決的，在自己微信公眾平臺上播放。這樣，其它門店看了有好的想法也可以留言，并最終將問題匯總到總部，解決不了的總部分析解決。這樣做的好處就是能夠讓門店經營者之間能夠相互學習，A店遇到的問題避免在B店出現，同時也可以讓經營者之間形成良好的互相學習的圈子。
　　常言道："想要走得快，一個人走；想要走得遠，一群人走。"一個人再有能力、再有錢，但又能有多少精力去開更多的門店？所以必須學會合作、分享、匠心做產品，然后迅速占領市場。要知道，加盟不可恥，可恥的是只加盟不管理而已。

內容摘自微信公眾號「職業餐飲網」

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