星級酒店廚房設備設計簡析

上傳時間：2015-07-01

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我們在設計廚房的時候，首先我們需要考慮，這個廚房需要供應多少人有多大的規(guī)模？需要多少廚房設備？整個廚房空間怎么布置等，我們要按照安全衛(wèi)生方便的理念去設計廚房，首先，廚房采購貨物要方便，其次，貨物的初處理，在加工，然后配餐，最后才是銷售，這個過程一定要流暢。

　?。?）應設計在靠近原料人口并便于垃圾清運的地方

　　所有進入廚房的原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經(jīng)過加工處理。因此，供貨商將原料運至酒店餐館以后，最先是經(jīng)過驗貨，辦理收貨手續(xù)；緊接著就是將原料送進或領回到加工廚房進行加工處理。加工廚房靠近原料入口處，靠近卸貨平臺，或將驗收貨物辦公室綜合設計在加工廚房的人口處，不僅可以節(jié)省貨物的搬運勞動，還可以減少搬運原料對場地污染，更可以有效地防止驗收后的原料被丟失或調(diào)包。另外，加工工廚房每天會產(chǎn)生若干在加工過程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等廢棄垃圾，雖然這些垃圾在加工廚房被相對集中地儲放于有蓋的垃圾桶內(nèi)，但隨著垃圾的增多和廚師班次的交接，垃圾及時清運出店或轉送至密封的垃圾庫是必須的。故而加工廚房應。設計在便于垃圾清運而不致影響、破壞餐飲企業(yè)美觀的地方。清運垃圾的通道不應與客流或凈菜流通的道路交叉，以防止與客爭道或交叉污染。

　?。?）應有加工所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設備

　　加工廚房集中了所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發(fā)工作。因此，其工作量和場地面積占用都是比較大的。酒店餐館生產(chǎn)及經(jīng)營網(wǎng)點越多，分布越廣，加工廚房的規(guī)模越要大。為了保持加工廚房良好的工作環(huán)境，減少加工原料互相之間的污染，對不同原料的加工還應做到相對集中，適當分隔：為提高各種原料加工效率和規(guī)格所必需的設備，也應如數(shù)配備。加工廚房在足夠的空間和設備條件下，應承擔本餐飲企業(yè)所有加工工作，切不可因加工設備缺項或場造的狹小，導致烹調(diào)廚房區(qū)域再從事加工工作，不僅加工廚房的優(yōu)越性發(fā)揮不出來，還將給廚房管理和衛(wèi)生工作留下難以根治的后遺癥。

　?。?）廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道

　　廚房承擔各烹調(diào)出品廚房所有加工任務。這些加工的原料當中，有的是距離開餐前較早時間就被各烹調(diào)廚房領回使用的等；而有些加工原料為了確保其新鮮度，是在開餐期間，甚至客人點菜后，才能進行加工的，比如，客人點的蝦、蟹、甲魚等，客人經(jīng)點菜、看貨確認后，再送加工宰殺。后一種情況，要求在很短的時間內(nèi)高質(zhì)量地完成加工工作，其后要在第一時間送至配份、刺身制作間或烹調(diào)崗位，以減少客人等菜的時間。因此，加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應的運輸手段是廚房設計不可忽視的。這不僅是提高工作效率，保證出品速度的需要，也是減輕勞動強度，方便大批量加工成品運送的需要。加工廚房與各烹調(diào)廚房在同一樓層，應設計有方便的、捷徑的通道；若不在同一樓層，則應考慮有快捷、專用的垂直運輸電梯（升降梯）或人工步行梯，確保傳遞效率。

　?。?）不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染

　　雖然各種性質(zhì)的原料加工都會產(chǎn)生垃圾，加工后的原料也都需要經(jīng)過洗滌才可用于切配，但不同性質(zhì)的原料，若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相當困難。即使洗凈的加工原料，不嚴格分類擺放，也會產(chǎn)生污染。因此，對不同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場所必須進行固定分工，才可能保證加工原料質(zhì)量。同在加工廚房加工的原料，要特別注意水產(chǎn)宰殺給時鮮果蔬帶來的腥昧污染，更要防止禽畜宰殺的羽毛給其他原料造成污染。有些干貨（如牛筋、魚皮漲發(fā)過程中）會產(chǎn)生令人特別難以接受的腥臭氣味，比如，操作人員正在忙碌的手或漲發(fā)用水觸及或污染其他原料，將會給烹調(diào)或出品留下隱患。

　　（5）廚房一定要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備

　　加工廚房加工的原料，不僅種類多，而且數(shù)量大，各烹調(diào)廚房要貨時間也不一定十分準確和固定。因此，作為備用原料和加工后原料的儲存及周轉，設計足夠的冷藏含一定量的冷凍）設施是必要的。在一些大型餐飲活動之前，大量的加工原料尤其要及時放人冷藏冷凍設施妥善保藏，以保證質(zhì)量和烹調(diào)廚房的隨時需要。酒店餐館各烹調(diào)廚房都會比平時繁忙。因此，加工廚房保質(zhì)足量備存原料和加工成品特別重要。其實，有些原料，經(jīng)適當降溫冷凍，加工也變得更加方便等。

　　另外，廚房在承擔的加工工作中，有些干貨原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺、褪毛需要進行熱處理等。因此，在加工廚房的合理位置設計配置相應設備是十分必要的。當然，有加熱設備就應注意加熱源的安全和所產(chǎn)生煙氣的脫排問題，以保持加工廚房安全、舒適的工怍環(huán)境。

本文地址：http://www.choulan.cn/news_view_600.html 文章來源：沈陽廚房設備

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